반응형 전체 글25 커피 끓이기(1) 커피 1스푼에 설탕 3스푼과 크림 2스푼, 소위 다방 커피의 전형적인 비율이자 한국 사람들이 가장 좋아하는 커피의 맛이기도 하다. 그러나 전 세계 사람들이 즐기는 커피의 공식은 똑같지 않다. 세계 곳곳의 커피 애호가들은 서로 다른 생활과 환경과 습관과 주머니 사정에 따라 제 나름의 커피 기호를 개발했고 발전시켜 왔다. 팔레스타인 시인 마흐무드 다르위프는 [망각을 위한 기록]에서 다음과 같이 읊었다. "커피의 맛이라고 부를 수 있는 것은 이 세상에 존재하지 않는다. 이는 단지 개념일 뿐이며, 물질의 수준을 넘어선 것이다. 사람들은 각기 다른 커피 취향을 가졌다. 내게 권하는 커피에 따라 그가 어떤 사람인지, 얼마나 고상한 사람인지를 평가하고 예측할 수 있다." 터키식 또는 아랍식 커피 아랍인들은 세계에서 .. 2022. 6. 13. 커피 맛을 표현하는 단어들 단맛(sweetness). 자당(蔗糖) 또는 과당(果糖)이 녹아 있는 액체에서 느낄 수 있는 맛이 나는 커피를 말한다. 과일, 초콜릿, 캐러멜 냄새와 연관되어 있다. 기분 나쁜 맛과 반대되는 개념이다. 산미(acidity). 오렌지 등 과일에서 느껴지는 신맛을 지닌 커피를 표현할 때 사용한다. 날카로우면서 상쾌한 커피를 말한다. 적절한 산미를 가진 커피가 좋은 커피로 평가된다. 그러나 발효된 음식에서 느껴지는 시큼한 맛과는 다르며, 이는 좋은 품질의 커피가 아니다. 신맛(sourness). 식초 또는 식초의 주성분이 초산과 흡사한, 지나치게 날카롭고 혀를 찌르는 듯한 커피를 지적할 때 사용하는 단어이다. 발효된 커피를 가리킬 때에도 사용된다. 감별사는 신맛과 산미를 혼동해서는 안 된다. 쓴맛(bitter.. 2022. 6. 13. 커피 향을 설명하는 표현들 과일 향/ 감귤 향(fruity / citrus). 과일의 향과 맛이 나는 커피를 말한다. 특히 딸기(berry)류의 향과 연관된다. 이 향은 커피의 산미와 연관되어 있다. 감별사는 이 용어를 아직 익지 않았거나 너무 익은 커피 원두를 표현할 때 사용해서는 안 된다. 견과류 냄새(nutty) 볶지 않은 땅콩, 도토리, 밤 등 견과류의 냄새를 말한다. 그러나 쓴 아몬드는 포함되지 않는다. 고무 냄새(rubber-like) 뜨거운 타이어, 고무줄 등에서 나는 냄새를 말한다. 이러한 향이 나는 커피라고 해서 품질이 떨어지는 것은 아니며, 일부 커피에서는 강하게 느껴지기도 한다. 곡물 냄새/ 맥아 냄새/ 구운 빵 냄새(cereal/ malty/ toast-like). 토스트 등 구운 빵에서 나는 냄새, 곡물에서.. 2022. 6. 13. 커피의 맛과 향 커피는 새까맣고 쓴 음료라고만 막연하게 생각하는 이들이 많다. 그러나 커피 애호가들은 맛과 향으로 커피의 원산지와 품질을 구분한다. 와인 애호가들이 와인을 감별하는 것과 마찬가지다. 예를 들어 가장 비싼 블루마운틴 커피는 초콜릿 향이 나면서 우아한 신맛이 특징이며, 인도네시아산 자바 커피는 풀 향기와 향신료의 냄새가 강하면서 쓴맛이 난다. 커피 원두를 가공하는 회사, 즉 로스터에는 원두의 맛과 품질을 확인하는 전문가들이 있다. 이들은 감별사(taster)라고 불린다. 맥스웰, 맥심, 네스카페 등 이들 로스터 회사들은 자사 브랜드를 붙여 판매하는 커피의 품질과 맛을 일정 수준으로 유지하기 위해 세계 여러 지역에서 생산되는 다양한 원두를 배합하는데, 이때 감별사들의 평가가 필수적이다. 세계 주요 로스터에는 .. 2022. 6. 13. 커피의 가공 방법(2) 건식법과 습식법을 통해 얻어진 커피 원두는 수출되기 직전 큐어링(curing)이라고 하는 마지막 단계를 거친다. 마지막까지 남아 있던 은색 막이 이 과정에서 벗겨지고 먼지와 불순물이 제거된다. 스팅커(stinker)라 불리는 기계를 사용해 눈으로는 감지할 수 없는 결점을 지닌 원두도 솎아낸다. 도매상들이 선택하고 주문할 수 있도록 원두에는 품질에 따라 여러 이름과 등급이 매겨진다. 이렇게 길고 복잡한 가공 과정에도 불구하고 커피 원두는 아직 우리가 알고 있는 커피의 모습이 아니다. 회색빛을 띤 회색에 풋내가 나는 상태이다. 인간으로 치면 학교 교육받지 않은 상태라고나 할까. 로스팅(roasting) 또는 배전이라고 하는 볶는 과정을 거친 후에야 커피 원두는 비로소 커피로 재탄생한다. 원두를 12~20분간.. 2022. 6. 12. 커피의 가공 방법(1) 우리 인식 속의 커피와 생물학적 커피는 엄연히 구분된다. 인간다운 인간과 생물학적 인간이 전혀 별개인 것과 마찬가지다. 언어, 도덕 등 인간을 인간답게 하는 요소들은 사회적 학습과 교육을 통해 습득되고 개발된다. 커피도 마찬가지다. 커피의 식물학적 정의는 커피나무에 매달린 커피 종을 의미한다. 그러나 갓 수확한 커피 원두는 옅은 회색을 띤 흰색에 향도 거의 없이 쓰기만 하다. 꽃향기에서 풀냄새, 초콜릿에 이르는 풍부한 향을 포괄하고, 시고 쓰고 떫은맛을 아우르며, 황토색에서 검은색에 가까운 짙은 갈색까지 다양한 갈색의 스펙트럼을 아우르는 커피는 말리고 볶는 가공 과정을 통해 탄생한다. 커피 원두를 가공하는 방식은 크게 건식법(dry method)과 습식법(wet method)이 있다. 자연식(natura.. 2022. 6. 12. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형