커피의 맛과 향

커피는 새까맣고 쓴 음료라고만 막연하게 생각하는 이들이 많다. 그러나 커피 애호가들은 맛과 향으로 커피의 원산지와 품질을 구분한다. 와인 애호가들이 와인을 감별하는 것과 마찬가지다. 예를 들어 가장 비싼 블루마운틴 커피는 초콜릿 향이 나면서 우아한 신맛이 특징이며, 인도네시아산 자바 커피는 풀 향기와 향신료의 냄새가 강하면서 쓴맛이 난다.

커피 원두를 가공하는 회사, 즉 로스터에는 원두의 맛과 품질을 확인하는 전문가들이 있다. 이들은 감별사(taster)라고 불린다. 맥스웰, 맥심, 네스카페 등 이들 로스터 회사들은 자사 브랜드를 붙여 판매하는 커피의 품질과 맛을 일정 수준으로 유지하기 위해 세계 여러 지역에서 생산되는 다양한 원두를 배합하는데, 이때 감별사들의 평가가 필수적이다. 

세계 주요 로스터에는 수십여 명의 감별사들이 근무하고 있다.

감별사들이 커피를 감별하는 과정은 엄숙하다 못해 신성한 분위기까지 감돈다. 감별사들은 회전판이 놓인 테이블에 둘러선다. 회전판에는 여러 종류의 커피가 놓여 있다. 감별사들은 작은 스푼으로 커피를 떠 마시고 향을 맡아가며 커피를 평가한다. 감별사들은 각각의 커피를 두세 차례 맛본 후 커피잔 앞에 놓은 작은 쪽지에 이름을 확인한다. 

감별사들은 "2번은 산미(酸味)가 강하군요" "7번은 바디(body)가 좋군요" "과일 냄새와 초콜릿 향이 납니다" 등의 평가를 내리고, 이를 서로 교환한다. 자신과 크게 다른 평가를 내린 감별사와는 격렬한 논쟁이 오가기도 한다. 
커피 감별사들과 애호가들은 커피의 맛과 향을 정의하기 위해 공통된 어휘들을 사용한다. 

이 역시 와인과 비슷하다. 실제 커피를 정의하는 데 사용하는 단어들은 와인의 단어들과 겹치는 것들이 많다. 커피를 설명하는 표현들은 다음과 같다.

 

 

 

[커피의 모든것 - 김성윤]