에스프레소_(2)

도피오(dipio). 2배(double)라는 의미의 이탈리아어로, 2잔 분량의 에스프레소를 한 잔에 담은 것이다. 카푸치노를 진하게 마시고 싶을 때 들어가는 에스프레소의 양을 도피오로 해달라고 하면 된다.

 

카페라테(caffe latte). 라테는 이탈리아어에서 우유를 의미한다. 에스프레소와 우유의 비율을 1:4로 섞어 부드럽다. 아침 식사로 빵과 곁들이거나 이것만 마셔도 든든하다. 프랑스의 카페오레와 같다.

카푸치노(cappuccino). 에스프레소와 우유를 1:2의 비율로 섞은 것으로, 카페라테보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진하다. 아침 식사 또는 샌드위치 등의 담백한 식사에 좋다. 이탈리아 본토에서는 식사 후 반드시 에스프레소만을 마시지만, 미국, 한국 등에서는 카푸치노와 같이 우유가 첨가된 에스프레소 음료도 즐겨 마신다. 소금간이 강하고 고기, 지방류가 많은 서구식 식사에는 에스프레소가 어울리지만, 채소가 많고 양념이 강한 한국 음식에는 에스프레소보다 카푸치노가 더 어울린다고 평가된다. 

마키아토(macchiato). 에스프레소에 15ml 또는 1티스푼의 우유로 점을 찍는다(marking)는 의미. 카푸치노보다 강하고 에스프레소보다 부드럽다.

콘 파나(con panna). 에스프레소에 휘핑크림을 얹었다. 마키아토와 비슷하지만 더 달다. 뜨거운 에스프레소 위에 휘핑크림을 얹기가 쉽지 않아서, 커피를 만드는 종업원(바리스타)들이 껄끄러워하는 주문 중 하나이다. '타차 도로(tazza d'oro)라고도 부른다.

카페 모카(caffe mocha). 카페라테에 초콜릿을 더한 것이라고 이해하면 쉽다. 우유를 증기로 뜨겁게 데우는 과정에서 코코아 가루를 넣어 섞어준 것이다.

카페 아메리카노(caffe americano). 에스프레소에 뜨거운 물을 더해 75-95ml 분량으로 만든 커피다. 미국인들이 많이 마셔온 묽은 커피 맛과 비슷하다고 해서 이 같은 이름이 붙었다. 그러나 미국의 커피가 드립 커피인 반면, 카페 아메리카노는 에스프레소 커피에 더운물을 더했다는 차이가 있다. '에스프레소의 양을 늘렸다'는 뜻으로 '에스프레소 룽고(lungo)'라고 부르기도 한다.

에스프레소 로마노(romano). 에스프레소에 얇게 깍은 레몬 껍질 한 조각을 넣은 것을 말한다. 로마인들이 즐겨 마시는 방식의 커피라는 의미다.

리스트레토(ristretto). 에스프레소와 같은 분량의 커피 가루를 사용하지만 물은 에스프레소의 절반인 25mL로 줄여 강하고 진하게 뽑은 커피다.

코레토(correto). 에스프레소에 브랜디 등 강한 증류주를 첨가한 커피다. 이탈리아 북부에서는 와인을 만들고 남은 포도 껍질로 만드는 투명한 증류주인 그라파(grappa)를 넣은 코레토로 아침 추위를 이겨내곤 한다.

에스프레소, 카푸치노 등 에스프레소를 기반을 한 커피음료의 맛은 바리스타(barista)에게 절대적으로 의존한다. 바리스타는 이탈리아어로 바 안에서 음료를 만드는 사람이라는 의미이다. 바리스타는 에스프레소의 과학적 원리와 맛을 완벽하게 이해하고 있어야 한다. 예를 들어 에스프레소를 만들려면 원두 가루를 수평이 되도록 단단하게 눌러줘야 한다. 이를 패킹(packing)이라 하는데, 패킹이 13.6kgW/㎠쯤이어야 가루 사이에 틈이 생기지 않아 증기가 균일하게 통과하며, 이상적인 에스프레소가 만들어진다. 그러나 바리스타가 패킹을 너무 강하게 하거나 9kgW/㎠ 이하로 약하게 하면 균열이 발생, 이 틈으로 뜨거운 물이 스며들어 빛깔은 연하면서도 맛은 약한 에스프레소가 추출된다. 바리스타가 힘을 균등하게 배분하지 못해 패킹한 커피가 한쪽으로 기울었을 경우에도 마찬가지의 결과가 나온다.

 또한 카푸치노, 카페라테 등을 만들려면 증기로 우유를 데워야 한다. 에스프레소 머신에 달려 있는 ㄱ자 모양의 금속 노즐을 시계방향으로 돌리면 증기가 나오는데, 바리스타는 이 증기를 이용해 우유를 데우고 커피에 얹을 우유 거품을 낸다. 노즐은 스테인리스 주전자에 담긴 우유 표면 바로 밑에 위치해야 이상적이다. 그러나 바리스타가 노즐을 너무 깊이 담그면 우유는 뜨거워지지만 공기가 너무 많이 들어가 미세하고 촘촘한 우유 거품이 만들어지지 않으며, 우유가 데어(burn) 노린내가 난다. 또 노즐을 너무 얕게 꽂을 경우에는 거품만 일어나고 우유가 데워지지 않는다.

 이상은 바리스타의 역할에 대한 극히 단편적인 사례에 불과하다. 에스프레소 머신의 온도를 계절에 맞춰 조절하고, 커피 원두를 선택하고, 어떤 시럽과 우유를 고르느냐 등 에스프레소에 관한 모든 결정이 바리스타에 의해 이루어진다. 뛰어난 바리스타는 이탈리아에서 스타로 추앙받기도 한다.

 

 

[커피의 모든것 - 김성윤]