커피의 식물학적 정의

커피는 인간이 물 다음으로 많이 마시는 음료이다. 전 세계에서 하루에 소비되는 커피의 양은 무려 25억 잔으로, 3명 중 2명은 커피를 마신다고 할 수 있다.
그렇다면 커피는 무엇으로 만들어지는가?
커피는 커피나무에서 열리는 커피 열매 한가운데에 들어있는 커피의 씨앗, 즉 커피 원두를 원료로 한다.
커피나무는 꼭두서니과에 속하는 상록수로, 아프리카 북부 에티오피아가 원산지이다. 커피나무는 높이가 6~8m이며 가지는 옆으로 퍼지고 끝이 처져 있다.
타원형의 두껍고 짙은 녹색에 광택이 나는 잎이 마주난다. 흰 꽃이 3~7개씩 몰려 피는데, 재스민꽃과 비슷한 향이 난다.
적도 아래위로 25도 이내, 연평균 강우량 1,500mm 이상인 열대 및 아열대 지역에서 자란다.
커피 열매는 길이가 15-18mm 정도 되는 타원형이며, 여물면 초록색에서 붉은색으로 변한다. 모양과 색이 비슷하다고 해서 체리라고도 불린다.
체리는 붉은 껍질 아래 과육이 있고, 그 안에 커피 원두 2개가 들어 있다. 원두는 내과피와 그 안에 있는 또 다른 은색 얇은 막에 감싸여 있다.
체리가 익으면 끈적한 점액이 내과피를 다시 감싼다. 체리 1개에는 납작한 면이 서로 마주 보며 붙어 있는 한 쌍의 길쭉한 반원형 종자가 한가운데에 있다.
이것이 바로 커피 원두이다. 날것의 커피 원두는 쓰기만 할 뿐, 특유의 풍미는 없다. 커피 원두를 볶았을 때만이 비로소 우리에게 익숙한 갈색과 구수한 향기를 품게 되는 것이다.
커피 원두는 수분, 회분, 지방, 섬유질, 당분, 타닌, 카페인 등의 성분을 함유하고 있다.
전체의 30%쯤을 차지하는 당분이 원두를 볶는 과정에서 커피 특유의 갈색으로 변하며, 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 한다.
12~16% 정도 함유된 지방은 커피의 향과 관련이 있다. 커피 특유의 쓰고 떫은맛은 타닌 때문이다. 타닌은 레드와인에도 다량 함유되어 있다.
커피의 가장 특징적인 성분은 카페인이다. 카페인을 섭취해 각성효과를 얻으려고 커피를 마신다고 해도 과언이 아닐 것이다.
곧 언급되겠지만 고급 아라비카 커피는 평균 1% 값싼 로부스타 커피는 평균 2% 정도의 카페인을 함유하고 있다.
커피 한잔에 100mg, 즉 소금 한 알 정도의 카페인이 들어 있다고 보면 된다. 이는 홍차 두 잔 또는 콜라 등의 청량음료 두 캔에 포함된 카페인과 같은 양이다.
일부 체리는 1개의 타원형 원두만을 가지는데, 이를 카라콜리라고 한다.
카라콜리는 스페인어로 달팽이를 의미하는 카라콜에서 유래된 것으로 달팽이와 모양이 비슷하다고 해서 이러한 이름이 붙여졌다.
주로 가지의 제일 끝에 맺히며 식물학적 변종으로 생겨난 것인지, 꽃가루 부족 또는 유전적 결함 등으로 생겨난 것인지 그 원인은 아직 밝혀지지 않았다.
그러나 카라콜리는 커피 열매의 맛과 향을 1개의 원두에 응축하고 있기 떄문에 커피 애호가들로부터 커피의 진주로 불리며 특별한 사랑을 받고 있다.
아프리카와 아시아 열대지방에 약 40여 종의 커피나무가 존재하지만, 커피 생산용으로는 아라비카종과 카네포라 종이 재배된다.
커피 원두를 구분할 때는 흔히 아라비카와 로부스타로 구분하는데,
이때 아라비카는 아라비카종 커피나무의 열매이며, 로부스타는 카네포라 종에 속한 여러 품종 중 하나인 로부스타 커피나무의 열매를 지칭한다.
카네포라 종에는 아라비카 중부를 원산지로 하는 리베리카 커피나무도 있으나, 원두의 품질이 열등해 소량만이 생산, 소비된다.

[커피이야기 - 김성윤]